Une cuillerée de culture : Swetha Sivakumar sur lait caillé, yaourt, kéfir et skyr

Dans les années 1980, lors d’une grande réunion de famille, un cousin non tamoul a demandé à ma vieille tante : « Puis-je en avoir plus ? en montrant un plat qu’il aimait. Ma tante s’est précipitée dans la cuisine et a versé beaucoup de babeurre dans son assiette à la place, nous faisant tous rire. Ma tante innocente n’était pas à blâmer. Voir « morru » en tamoul est du babeurre. Chaque repas du sud de l’Inde se termine par du babeurre ou du riz au yaourt. C’est ancré dans notre culture.

Non seulement le lait fermenté a bon goût et est bon pour la santé, mais il aide également à conserver le lait hautement périssable. Les cultures du monde entier, y compris l’Inde, l’Afrique du Nord, certaines parties de l’Europe et de l’Asie centrale, l’ont compris il y a plus de mille ans.

Le dahi indien, morru, lassi etc.; kéfir d’Asie centrale ; la crème fraîche européenne ; Les skyrs islandais existent depuis bien plus longtemps que le « yaourt » industriel standard popularisé pour la première fois aux États-Unis dans les années 1970.

Tous ces éléments, bien faits, constituent une collation très saine ou un accompagnement de repas. Ici parce que. Le lait est riche en une forme de sucre appelée lactose. Un groupe spécial de bactéries appelées bactéries lactiques est capable de décomposer le lactose, de le métaboliser en énergie et de libérer de l’acide lactique en tant que sous-produit. Au fur et à mesure que l’acide lactique s’accumule dans le lait, le pH chute d’environ 6 à une plage plus acide d’environ 4. L’acide lactique est ce qui donne au yogourt un goût acidulé. L’environnement acide, quant à lui, le rend hostile aux autres microbes qui auraient pu gâter le lait.

Les bactéries lactiques font partie des bonnes bactéries intestinales dont tout organisme sain a besoin. Ces bactéries commencent à coloniser les intestins lorsque le lait est consommé par les bébés. Là aussi, ils inhibent la croissance des bactéries indésirables et renforcent le système immunitaire.

Bien que toutes les bactéries qui fermentent le lait relèvent généralement des bactéries lactiques, il existe plusieurs espèces et souches dans le monde. C’est le type de bactérie (ainsi que le type de lait, les temps de fermentation et les températures) qui détermine si le lait se transformera, par exemple, en dahi, en kéfir ou en skyr, dont le goût et la texture diffèrent légèrement.

Pour être qualifiée de yaourt, la fermentation doit impliquer deux souches spécifiques : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus.

Le dahi indien, le type que nous cultivons à la maison avec une cuillerée de caillé d’un lot précédent ou en empruntant à un voisin, contient de nombreuses souches sauvages, notamment Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis, Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus.

Le kéfir, qui est du lait fermenté à l’aide d’une culture de bactéries et de levures, contient une composition microbienne encore plus complexe de près de 60 souches de bactéries lactiques, de bactéries acétiques, de levures et de champignons. L’exploration d’une grande variété de laits fermentés provenant de différentes parties du monde expose le microbiome intestinal à de nombreuses souches de bonnes bactéries, c’est donc une bonne idée de ne pas se limiter à un ou deux types.

En ce qui concerne les yaourts achetés en magasin, on peut dire que toutes les variétés, tant qu’elles n’ont pas été bricolées en post-fermentation (avec des conservateurs ou une stérilisation), contiennent des « cultures vivantes/actives ». L’étiquette vraiment souhaitable est « probiotique ». Cela indique que chaque gramme de yogourt contient de très grandes quantités de souches très spécifiques de bactéries vivantes. (Regardez la vidéo publiée à côté pour en savoir plus.)

Il est important de savoir que ni le yaourt ni le dahi ne doivent contenir de conservateurs. Lorsqu’ils sont correctement réfrigérés, les yogourts achetés en magasin durent environ 12 jours, sans agent de conservation. Les yaourts égouttés, en particulier, contiennent souvent des stabilisants. Ce sont des préparations plus riches comme le shrikhand, le skyr et le yaourt grec, où le lactosérum est jeté. Il faut généralement jusqu’à quatre fois plus de lait pour les préparer. Une façon d’utiliser beaucoup moins de lait tout en obtenant une sensation crémeuse en bouche consiste à ajouter des stabilisants comme la pectine, l’amidon de maïs, etc.

Évitez également les yaourts sucrés. Le yaourt est si acidulé qu’il peut prendre jusqu’à 5 cuillères à café de sucre par tasse pour le rendre sucré. À ce stade, ce n’est plus une collation riche en protéines ; passé au dessert.

La tradition indienne de fouetter le yaourt avec de l’eau, du sel, des herbes fraîches et des épices pour faire un masala chaas ou un lassi à la menthe est une façon beaucoup plus saine d’obtenir votre dose de cultures vivantes.

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