Pieds malodorants ou quelque chose de sucré ? Les cultures du monde entier réagissent aux odeurs de la même manière | Science

L’odeur des œufs pourris du hareng fermenté a été décrite comme l’une des odeurs les plus répugnantes au monde. Pourtant, les Suédois adorent le plat. Idem pour la réglisse noire : les Hollandais l’adorent, mais son parfum fait frissonner les autres.

Les scientifiques pensent depuis longtemps que la culture est à l’origine de ces préférences olfactives. Une nouvelle étude suggère cependant que l’agrément de l’odeur est avant tout une préférence individuelle, la chimie des molécules odorantes, non personnalisée, dictant nos goûts olfactifs.

« Le caractère agréable des odeurs est écrit dans la structure » des composés que nous sentons, explique Noam Sobel, un neurobiologiste étudiant la perception des odeurs à l’Institut Weizmann des sciences, qui appelle le nouveau travail « un papier solide ». L’étude confirme que l’agrément des odeurs « devrait être universel, non seulement entre les cultures, mais aussi entre les animaux », dit-il.

Asifa Majid s’interroge depuis 2018 sur le lien entre culture et odeur. La scientifique cognitive de l’université d’Oxford comparait le vocabulaire olfactif des chasseurs-cueilleurs Jahai de Malaisie avec celui de volontaires néerlandais. Les groupes ont utilisé des mots différents pour décrire des odeurs désagréables identiques, dit-il, mais « ont fait les mêmes visages de dégoût ».

Pour voir si ce dégoût était universel, Majid et ses collègues ont recruté 225 participants de neuf cultures, dont des chasseurs-cueilleurs de Malaisie et du nord du Mexique, des agriculteurs équatoriens et des citadins de Thaïlande. Ils ont choisi certains de ces groupes parce qu’ils avaient peu de contacts avec les aliments et les parfums occidentaux commerciaux.

Les chercheurs ont ensuite demandé aux participants de sentir 10 odorants, une substance qui dégage une odeur spécifique. Ils ont présenté les odeurs dans un ordre aléatoire et ont demandé aux volontaires de les réorganiser de la plus agréable à la plus désagréable. Les scientifiques ont comparé les résultats à un test similaire effectué sur des New-Yorkais en 2016.

En moyenne, toutes les cultures avaient des préférences olfactives similaires, rapporte l’équipe ce mois-ci à Biologie actuelle. La plupart des gens ont classé l’odeur de la vanille comme la plus agréable, suivie de l’odeur du butyrate d’éthyle, une odeur fruitée trouvée dans les bananes mûres et les nectarines, puis du linalol, courant dans les parfums floraux. Le disulfure de diéthyle, présent dans l’ail et le durian du fruit sud-asiatique, et l’acide isovalérique, qui confère une odeur rance à certains fromages et aux pieds moites, avaient tendance à être classés en dernier.

Cependant, certains volontaires ont classé certaines odeurs différemment. Par exemple, l’acide isovalérique était le meilleur choix pour certains participants de différentes cultures.

Lorsque les chercheurs ont effectué une analyse statistique pour trouver les déterminants de ces différences, ils ont découvert que 54 % de la variation pouvait être attribuée à un choix personnel, tandis que seulement 6 % étaient dus à la culture. « Globalement, ce qui est relativement bon et relativement mauvais est partagé entre les gens », explique Majid.

Cela pourrait être la chimie, dit-il. La structure moléculaire d’un odorant est la même, peu importe qui le sent, et la biologie humaine réagira probablement de la même manière.

Sobel note que la nouvelle étude comptait relativement peu de participants et d’odeurs, par rapport aux travaux précédents. Mais il examine de multiples groupes culturels, ce qui, selon lui, lui donne de la valeur. « Je suis convaincu (…) que les résultats sont crédibles », dit-il. Les nouvelles découvertes confirment qu’il existe un lien fondamental entre la structure moléculaire d’un odorant et la façon dont les gens apprécient l’odeur, dit-il, mais cela ne signifie pas que l’apprentissage et l’expérience ne peuvent pas remodeler nos perceptions.

Majid pense que la langue et la culture ont encore un rôle à jouer dans nos préférences olfactives. L’acide isovalérique, par exemple, est responsable à la fois de l’odeur du parmesan et des pieds malodorants. Mais les gens préfèrent clairement l’un à l’autre. « L’odeur vient en premier », dit-il, « mais elle peut être ignorée. »

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