Dept of Culture Review: Un superbe menu de dégustation nigérian à 75 $

Peu après 20h30 un vendredi récent, un membre du personnel a ouvert l’entrée du Bed-Stuy Department of Culture, un dîner-restaurant à prix fixe qui met en valeur les aliments nutritifs et épicés du centre-nord du Nigeria. L’environnement est beaucoup plus accueillant et bavard que les points de menu de dégustation plus formels.

Un hôte a enregistré 16 personnes, répartissant la plupart d’entre elles autour d’une seule table commune. Les clients sont soigneusement écrasés sur les bancs de pique-nique. Quelques minutes plus tard, le chef Ayo Balogun a commencé à distribuer des bols de soupe au poivre. Et puis, avec presque la précision d’un orchestre symphonique commençant un récital, tout le monde s’est mis à manger en même temps.

Soudain, quelqu’un toussa. Cette interprétation apprivoisée de l’eja tutu, comme on l’appelle, respire le feu.

La conversation s’est interrompue. Les cuillères cognaient contre les bols. Les convives sirotaient et buvaient. Le bouillon de poisson léger est la toile de piments incendiaires ata rodo, parmi les plus piquants au monde. La chaleur au fond de la gorge devient lentement une flamme. Il semble avoir inhalé un grain de cendre d’un feu de joie. C’est maintenant à vous de tousser. Et les piments commencent aussi à tapoter le devant de la langue. La bière est consommée. Vous respirez. Les brins de coriandre injectent la saveur de l’herbe fraîchement coupée. Un petit filet de vivaneau à peau rose ajoute une nourriture neutre. Mais en réalité, ce plat parle de chaleur comme d’une saveur distillée. Il frappe fort, puis disparaît.

Une personne, Ayo Balogun, se trouve dans la salle à manger de son restaurant Bed-Stuy appelé le ministère de la Culture.

Le chef Ayo Balogun se tient derrière un comptoir près de la table commune du ministère de la Culture.

La soupe au poivre est un plat assez familier dans les restaurants de Brooklyn et du New Jersey, avec des versions rustiques souvent incrustées de chèvre ou de tilapia. La préparation ici est en partie ce qui distingue le plat : Balogun dit qu’il clarifie sa soupe plus que les autres, au point qu’elle n’est que légèrement trouble. Mais il y a un autre facteur en jeu qui améliore l’expérience : la table commune. Presque tout le monde est assis face ou à portée d’inconnus. Certains clients volent des regards alors que les gens réagissent différemment à la soupe, regardant leurs expressions alors qu’ils se glissent dans quelque chose qu’ils ont eu des centaines de fois comme aliment de base quotidien – ou jamais auparavant.

Balogun mérite le mérite d’avoir dirigé un menu de dégustation avec seulement deux plaques à induction et un minuscule four à convection à 400 $, mais le véritable triomphe est qu’il a créé une sorte de buka new-yorkais haut de gamme, un pendant chic des centres commerciaux largement accessibles. et les délices culinaires du Nigéria, des endroits où les gens se mêlent sous des auvents ou à l’intérieur de restaurants clairsemés, souvent pour une savoureuse cuisine de rue. Au ministère de la Culture, Balogun me dit qu’il veut montrer une version plus sophistiquée de la cuisine régionale nigériane que celle que l’on trouve souvent ici, et il s’en prend à des termes plus génériques comme africain ou même ouest-africain, surtout dans une ville où, selon lui, , les gens peuvent facilement nommer les variétés de pizza italiennes régionales.

Vous ne passez pas par le ministère de la Culture par hasard; les convives paient à l’avance le dîner à quatre plats non remboursable et sans choix (75 $) un mois à l’avance, comme dans de nombreux autres restaurants gastronomiques. Cependant, l’éthique buka demeure. Né d’une série de pop-up, le restaurant vise à « explorer une soirée de conversation dans un cadre intimiste », selon son site Internet. C’est la façon du restaurant de télégraphier le fait que vous finirez par passer plus de temps à écouter la diatribe du chef sur la cuisine nigériane hyper-régionale et à parler à d’autres clients plutôt que de manger toutes les merveilleuses compositions. Très bien alors.

Le riz Joloff est livré dans un bol blanc moucheté de soleil

Riz Joloff.

Dept of Culture est une lettre d’amour à la table commune. Ce qui semble parfois être un moyen de soutirer plus d’argent aux clients dans des lieux fastueux apparaît comme un véritable effort pour promouvoir la socialisation ici. C’est aussi un moyen astucieux de faire réapprendre aux gens les joies d’interagir avec des inconnus, ce que nous avons tous fait un peu moins ces dernières années. Ce n’est pas un long piano-bar en marbre avec des tabourets confortables où les gens passent pour regarder des chefs en costumes blancs empesés jouer en silence. Ce n’est pas un omakase où des morceaux de nigiri sushi sortent toutes les trois minutes et demie. C’est là que vous vous asseyez à côté d’étrangers comme vos compagnons de dîner ; pensez au train F aux heures de pointe, mais avec plus de conversation. C’est là que vous attendrez 10 minutes ou plus entre les cours et le camp « alors d’où venez-vous ? » questions du milieu du restaurant. Mon conseil est qu’apporter de bonnes bières et les distribuer est le moyen de se faire rapidement des amis.

Une IPA légère et citronnée – le repas est BYO – s’est avérée être un match solide pour le plat de fromage, car la boisson mousseuse a aidé à réduire les graisses riches. Balogun transforme le lait cru en caillé frit, les laissant agir comme des éponges douces pour l’obe ata, une sauce épicée de poivrons rouges rôtis. Il pourrait alors envoyer un iyan, un tas de manioc pilé (une sorte de foufou) qu’il garnit de poisson fumé, de graines de melon, de caroube fermentée et de sauce tomate. Le résultat est quelque chose qui arbore le grain agréable de la purée de pommes de terre et le trait de riz gluant. Le poisson et les caroubes ajoutent à la fois du funk et de l’umami intense. Certains soirs, j’entends Balogun servir octopus suya, un riff sur les fameuses brochettes chantantes en langue nigériane.

Un caillé de fromage blanc repose sur une sauce obe ata rouge-brun dans un bol blanc;  les rayons du soleil illuminent le plat

Fromage en grains avec sauce obe ata.

Si vous n’êtes pas très familier avec le caillé de fromage nigérian ou l’okele, ne vous inquiétez pas – Balogun est là pour vous. Le chef ne se contente pas de faire des descriptions à table, mais des discours impromptus et discursifs qui peuvent durer bien plus de cinq minutes. Il parle de son état natal de Kwara, des éleveurs de bétail, des nuances régionales des modes alimentaires incroyablement divers du Nigéria, du célèbre plat de riz jollof, de sa famille, de sa jeunesse et de la façon dont il a essayé une fois d’utiliser la « force » de Luke Skywalker pour attraper poisson-chat dans son enfance. Il n’a pas attrapé le poisson. Il demande s’il y a d’autres Nigérians dans la pièce. Il y a.

À un moment donné, cela vous rappelle de commencer à manger. Alors continuez à parler.

Balogun conclut la soirée avec une glace à la vanille, contrepoint d’un blanc immaculé à son accompagnement beige, un plantain brulé. La banane chaude est plus féculente et collante que sucrée; l’extérieur bruni ajoute un léger croquant, tandis que le délice glacé ajoute du sucre et se refroidit.

Le chef continue de parler alors que les assiettes à dessert s’estompent et ouvre la parole aux questions et réponses. Il y a beaucoup de questions. C’est qui sur le mur, cette photo là-bas ? Sa grand-mère de 99 ans, qui, précise-t-il, aime faire la fête. La voix de Balogun devient alors plus contemplative, comme s’il était un pasteur fermant son sermon. Il dit que c’est comme si nous avions tous créé l’énergie d’un vrai buka. Vous le remerciez pour le repas. Vous discutez un peu plus avec les personnes assises à côté de vous et vous vous éloignez, heureux d’une interaction sociale pré-pandémique. Il y a quelque chose de particulièrement beau dans cette réalité, sachant qu’une institution nigériane comme peu d’autres peut jouer au moins un petit rôle pour aider New York à se sentir à nouveau comme New York.


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