Comment deux nouveaux magasins de Seattle concentrent la culture mexicaine du café

Ouvrir un café à Seattle, c’est comme apporter des noix de coco à la plage, plaisante David Orozco, le propriétaire du Valentina’s Café, qui a ouvert tranquillement à Ballard en février. Mais malgré le terrain bondé, la scène du café de Seattle manquait toujours de quelque chose qui lui manquait désespérément dans les paysages urbains mexicains: la scène des boissons du matin, avec des vendeurs de jus pressant des oranges fraîches, des étals de tamales fumants et des cafés vendant des boissons avec du café à base de grains mexicains.

Le café mexicain, par culture ou par produit, est difficile à trouver et sous-estimé à Seattle. Mais avec l’ouverture de Valentina’s et Maíz, deux entrepreneurs passionnés montrent à la ville le large éventail de ce que peut être le café mexicain et contribuent à développer l’appétit des buveurs de café de Seattle.

Une façade de bâtiment en briques rouges avec un panneau indiquant

Cafetal Quilombo de Beacon Hill a commencé à proposer du café de style mexicain en 2015, servant tranquillement du café de olla, du latte à la cannelle et au chocolat et des horchatas.
Gracieuseté de Cafetal Quilombo

Le Cafetal Quilombo de Beacon Hill a commencé à proposer du café de style mexicain en 2015. Les propriétaires Heri Magdalena et Maria De Luna avaient une tortilleria au Mexique et Magdalena travaillait pour Uptown Espresso (qui fait maintenant partie de Fonté Coffee Roasters, dont ils utilisent les grains) en tant que réparatrice d’équipement. Mais les deux ont eu du mal à trouver des clients pour le genre en herbe à Seattle jusqu’à ce qu’ils relâchent leur concentration et ajoutent de la nourriture : les tamales que De Luna prépare de toutes pièces pour le bar.

« Tout le monde ici sait ou pense en savoir beaucoup sur le café », dit Orozco, mais a constaté que ce n’était pas vrai en ce qui concerne la culture mexicaine du café. « Il est temps de faire quelque chose d’unique. » Inspiré par un café qu’il a visité à Mexico, il s’est rendu compte qu’il voulait ouvrir quelque chose de similaire à Seattle : un café de haute qualité et bien approvisionné, servi comme ils le font au Mexique.

La carte des cafés de Valentina comprend des fèves mexicaines d’origine unique et du chocolat mexicain d’origine unique de la chocolaterie mexicaine Rey Amargo, à partir de laquelle les baristas préparent des boissons expresso classiques et des spécialités, telles que le moka habanero et le flor de Oaxaca (à base de sirop de lavande). Un presse-agrumes froid produit des jus frais de vert et d’orange. « Partout au Mexique, vous obtenez des jus de fruits frais le matin », explique Orozco. « Et ici, c’est presque impossible. » Des photographies et des œuvres d’art d’artistes mexicains sont accrochées aux murs, donnant à la pièce une atmosphère mexicaine résolument moderne, malgré peu de changements par rapport à sa vie antérieure en tant que Caffe Fiore.

Orozco avait gardé un œil sur l’espace de Valentina, qui était autrefois relié à son steakhouse voisin, pendant la majeure partie des six années écoulées depuis l’ouverture d’Asadero Prime. Lorsque Caffe Fiore a déclaré la fermeture définitive de la pandémie en 2020, il a enfin pu prendre le contrôle de l’espace. Il a ouvert rapidement pour qu’il puisse se permettre de commencer à payer le loyer de l’espace, mais en fait, le café, nommé d’après sa fille, manque d’une partie de ce qu’il espère offrir à la fin. Actuellement, les options alimentaires comprennent des pâtisseries de la pâtisserie Macrina, des empanadas de la boulangerie salvadorienne, des pâtisseries de La Cherie et des tartes de Tres Lecheria. Mais cela ne complète pas sa vision : les luttes pour le personnel l’ont obligé à se retenir des simples burritos du petit-déjeuner Norteño dont il rêve, et il n’a encore trouvé personne pour lui faire des cafe conchas (sandwichs mous enrobés de sucre) ou des tamales pour son étalon.

Al Maíz – une nixtamaleria qui moud du maïs ancien pour ses antojitos (snacks mexicains) et ses tortillas – Aldo Góngora souhaitait également apporter une culture du café du Mexique à Seattle, juste une version légèrement différente qu’il a expérimentée lors de son séjour dans le nord du Mexique rural. « Quand ils ont un feu, ils ont une cafetière à côté », dit-il. « Le café sert à se réchauffer le matin. » Depuis son ouverture en novembre, Maíz a servi aux visiteurs du Pike Place Market des boissons au café de style mexicain et un menu de tacos, tostadas, tlacoyos et tamales.

Parmi les boissons servies par Maíz se trouve le café de olla, que le personnel prépare avec des bâtons de cannelle, du piloncillo (sucre noir brut) et du chocolat d’origine unique. Il sent fort et sucré et le café peut sembler submergé par les ingrédients supplémentaires, mais pour ceux qui viennent ou ont passé du temps dans le pays, il a le goût du Mexique. « Nous savons que ce n’est pas bon pour le café de bouillir », dit Góngora en riant. « Mais c’est comme ça qu’on le trouve au Mexique, les gens en ont toute la journée. »

Un latte glacé brun foncé dans une tasse en plastique transparent avec une poudre brun clair saupoudrée sur le dessus et un bâton de cannelle à côté de la tasse.

Une horchata tardive avec pinole – maïs grillé, finement moulu et mélangé avec de la cannelle et de l’agave – au sommet du Maíz au marché de Pike Place.
Avec l’aimable autorisation de Maiz

Le café a toujours été une passion pour Góngora, surtout depuis qu’il a fondé Sazon, son groupe de restaurants servant des petits déjeuners et des brunchs mexicains. Da Maíz utilise le même café qu’elle utilise dans ces magasins – le Del Sol de Caffe Vita, un mélange moyennement léger du monde entier – mais aspire à apporter éventuellement des grains mexicains. « J’ai un petit torréfacteur », dit-il. « J’ai essayé de le faire venir de chez moi au Mexique, mais c’est cher. »

Chez Valentina, c’est aussi Orozco qui doit faire face aux prix élevés : il utilise des grains d’origine unique de Fulcrum Roastery à base de SODO. Il dit qu’il veut apporter la culture traditionnelle du café mexicain à Seattle, en utilisant des ingrédients de haute qualité, même si cela signifie qu’il paie un peu plus. Fulcrum est venu à lui avec un haricot biologique équitable d’Oaxaca. Les fèves cueillies à la main proviennent de Mixteca Alta del Pacifico, une coopérative de petites fermes de la région de Mixteca, que l’équipe d’Orozco a choisie après des tests de saveur approfondis, mais qu’elle a également appréciée pour la possibilité d’acheter directement et de rendre l’argent à agriculteurs autant que possible.

Ces dernières années, l’industrie du café de spécialité au Mexique s’est développée et cela commence lentement à se manifester dans les grains offerts à Seattle, ce qui pourrait un jour faciliter l’utilisation des grains mexicains par les magasins de style mexicain. Tanuki Roasters a offert des grains de la même coopérative que ceux vendus par Orozco en janvier, et l’un des mélanges les plus populaires de Seven Coffee Roasters est Organic Santa Fe du Mexique. Et tandis que la nourriture et la mission attirent l’attention à la Lazy Cow Bakery de Fremont, où Lara de la Rosa prépare des produits de boulangerie végétaliens en soutien à l’organisation d’entraide La Casa del Xoloitzcuintle, le café vient du Mexique. « Nous servirons le café zapatiste de @highergroundstradeco pour aider à financer la résistance et la souveraineté indigènes au Chiapas », a annoncé la boulangerie sur Instagram début mars.

« Il se développe, lentement mais régulièrement », déclare Orozco à propos de la scène du café de style mexicain à Seattle. Mais lui et Góngora sont toujours à la recherche de plus d’endroits pour apporter les saveurs et les traditions de leur pays d’origine – Orozco rêve d’ajouter du lait cru au menu, pour la saveur, mais aussi pour offrir des pajaretes, un délice fermier matinal de lait de vache direct. , avec du chocolat, du café et un peu de tequila. À Maíz, Góngora expérimente des concoctions plus domestiquées, ajoutant du pinole – du maïs grillé, finement moulu et mélangé à de la cannelle et de l’agave – avec des doses d’espresso. « Ça donne un côté sucré et un goût de maïs », précise-t-il. Situé juste à côté du célèbre Starbucks à Pike Place, Maíz veille à rester concentré sur sa mission, la même qu’Orozco : mettre en valeur les aspects uniques et merveilleux du café mexicain.

Et pour les deux, c’est personnel. « Ce que j’aime consommer, c’est ce que j’aime vendre à mes clients », déclare Orozco.

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