Bicyclette : Apporter la culture bistrot parisien à Los Angeles

Par Angela Bao

18 avril 2022


(À gauche) : Chef Walter Manzke. (Droite) : Plan extérieur du Bistro Bicyclette et du Restaurant Manzke.

En tant que couple mari et femme, ils combinent la cuisine française traditionnelle et les produits de saison vibrants de la Californie avec leur dernier restaurant d’inspiration parisienne.

Bicyclette est le nouveau restaurant des chefs Walter et Margarita Manzke, un couple dynamique qui partage l’amour de la cuisine française et la culture des bistrots parisiens. Conçu par le chef Walter Manzke lui-même, Bicyclette mêle cuisine maison française traditionnelle et cuisine californienne de saison, le tout sous le toit de ce qui ressemble à un bistrot parisien. L’espace propose deux concepts de restauration principaux : Bicyclette Bistro et Manzke Restaurant.

L’inspiration derrière le concept

Bien que situé au cœur de Los Angeles, Bicyclette, un client de l’Est de la Cisjordanie, ressemble peu à la ville emblématique dans laquelle il réside. Hommage à l’amour de Manzke pour Paris, le restaurant est fortement influencé par la scène des bistrots parisiens, non seulement en termes de menu, mais également en termes d’esthétique. Carreaux de mosaïque, éclairage tamisé, aspect antique rustique créent l’atmosphère qui vous transporte dans un quartier parisien du 19ème siècle.

« Nous avons essayé de capturer le design des lieux que nous aimions vraiment », explique Walter. « Pas comme ceux où tous les touristes vont sur les Champs-Élysées, mais ceux qui sont un peu dans les ruelles, que tout le monde dans le quartier connaît et aime mais qui garde presque le secret, ceux qui sont à l’étroit et pleins de monde et beaucoup de puissance. Nous avons essayé de le recréer ».

S’appuyer sur des produits frais régionaux

L’une des composantes les plus importantes de la cuisine française réside dans l’utilisation d’ingrédients locaux de haute qualité et de produits frais au plus fort de la saison. Bicyclette suit cette philosophie jusqu’au bout.

Selon Walter, Los Angeles est l’un des meilleurs endroits au monde, non seulement pour les produits frais, mais pour une grande variété d’entre eux.

« La Californie du Sud est un endroit très spécial et la variété de ses produits est absolument le moteur de toute ma cuisine et c’est ce qui la garde fraîche et légère et un peu plus saine et plus propre que le menu de bistrot stéréotypé qu’il est très riche « , dit Walter.

La saisonnalité est aussi ce qui inspire ses choix de menus. « Je m’assure toujours de réagir le plus rapidement possible à tout ce qui est sur le menu », explique Walter. « Quand je vais au marché et que je vois un nouveau fruit ou légume de saison, dès qu’il a bon goût et qu’il est beau, je l’achète et le menu est guidé par cela. Je ne crée pas le menu puis je sors et je cherche l’ingrédient. Travaillez à l’envers. Je trouve l’ingrédient et ensuite je fais le menu ».

Ajout sur un restaurant haut de gamme

En plus du Bistro, les Manzke prévoient d’ouvrir à l’étage un menu dégustation raffiné, le Manzke Restaurant, qui sera différent de son voisin du dessous. « Le Bistro est très connecté à Paris », explique Walter. « C’est très bien produit par Los Angeles avec le cœur et l’âme de Paris. Il a une carte des vins français et de nombreux plats classiques un peu réinventés, mais il a une base solide en France. »

D’autre part, le restaurant Manzke s’éloignera du concept de cuisine française et ressemblera à un creuset de nombreuses cultures de Los Angeles. « La fusion des cultures rend la nourriture un peu plus épicée, un peu plus acide et un peu plus brillante », explique Walter. « Puisque nous avons tout le monde ici, du Mexique à la Corée, en passant par le Japon et le Moyen-Orient, c’est un endroit idéal pour mettre en valeur toutes ces cultures. » Le menu sera fixe, varié et haut de gamme. Les tables sont plus espacées, donnant aux clients l’apparence d’un restaurant gastronomique.

Avoir le bon partenaire financier

« Ouverture et gestion d’un restaurant coûte très cher », explique Walter. Selon une enquête auprès des restaurateurs, le coût moyen d’ouverture d’un restaurant aux États-Unis est de 375 500 $, et ce nombre varie en fonction de l’emplacement, de la taille, de la décoration et du style de service, parmi une foule d’autres facteurs.

« Je ne sais pas si les autres activités sont les mêmes que les restaurants, je ne connais que des restaurants. Mais il est extrêmement difficile d’en arriver au point où vous pouvez simplement ouvrir des portes et ensuite être rentable et durable. C’est presque impossible, dit-il. Et sans avoir le bon capital et le bon soutien financier, comme ce que nous avons avec l’Est de la Cisjordanie, vous ne pouvez pas le faire. »

Avoir un partenariat à long terme est aussi la clé du succès d’un restaurant. « Au fil du temps, les choses commencent à s’effondrer et vous avez besoin de nouveaux équipements », explique Walter. « C’est bien mieux d’avoir le capital et les ressources pour vous remettre sur la bonne voie, et notre partenariat avec l’Est de la Cisjordanie le fait. »

« Le service client d’East West Bank a été absolument exceptionnel – nous pouvons décrocher le téléphone et parler à quelqu’un par son nom », déclare Stephen Schmidt, partenaire commercial chez Manzkes. « Ils comprennent la dynamique de notre relation et savent très bien prioriser nos besoins. »

Schmidt ajoute en outre que l’Est de la Cisjordanie a joué un rôle déterminant dans la réalisation de nombreuses recherches au nom de Bicyclette pour aider à maximiser l’amnistie des prêts du programme de protection des salaires et a fourni non seulement les services nécessaires, mais également des conseils et des conseils.

« East West Bank ne ressemble pas à une grande banque, ils semblent faire partie de notre équipe », ajoute Schmidt.

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